2011年11月30日水曜日

僕は身長177㎝体重56㎏です!

古くから日本人になじみの深い魚の一つ”鯖”
サバの名の由来は小さい歯が多いことか「小(さ)歯(ば)・・さば」と名が付いたと言われている。
鯖は一年中日本近海で漁獲される 特に漁獲量の多いマサバは秋が旬とされている。「秋鯖は嫁に食わすな」という嫁いびりに繋げた言葉があるくらい秋に美味しい魚とされてきた
しかし現代では「脂肪が多いから嫁さんにはよくない」という解釈もある


サバは主に焼き魚、煮魚、しめ鯖で食すのだが、九州地方では鮮度の良いサバは刺身やゴマサバなど生で食べている
古来よりサバは鮮度の低下が激しく食あたりが発生しやすいので”サバの生き腐れ”(生きているときから腐っているという意味は誤り)と言われてきた
サバは身にアニサキスが寄生していることがありので普通は生食でなく酢で締めたりする


・・・・と言う事は


やっぱりサバは”しめ鯖”でしょ!
呑ではおまかせコースに必ずと言っていいほど出してます


皆様のお越しをお待ちしてます。


☆どんトリビア⑫

「さばを読む」
サバは傷みやすく数も多かったため早口で数えられ実際の数と合わないことから、いい加減に数える事を”さばを読む”と言い、江戸時代から都合のいいように数や年齢をごまかす意味に使われてきた言葉

2011年11月28日月曜日

ホタテをナメルなよ!

貝の美味しい季節です
牡蠣と並んで代表される
貝と言えば・・・


 帆立貝

貝殻の一片を帆のように開いて立て、風を受けて水上を帆走する帆掛舟(ほかけぶね)の様に海中を移動する事から この名が付いた
旬は10月から2月 まさに今が食べ時!
刺身や煮込み、バター焼き、スープ、乾燥させて干貝など和食 中華 フレンチと様々な料理に使われます。
アミノ酸の中でも はっきりした甘味を持つグリシンが多いので生でも加熱しても強い甘味を感じ また コハク酸はアサリの10倍もあるので旨みにコクが出る  
貝柱がオレンジ色がかった方が味が濃く、通の間では”当たり” と言っています。
ホタテガイの殻はカルシウムを多く含む事から、学校で使うチョークやトラックラインを引く粉に加工されている

色々と料理法はありますが、
この時期はやっぱり
殻つきのまま焼くのが一番でしょう
内臓に毒性プランクトンの毒を貯めて毒化することがあるので、よく加熱して食べる方が良いです。


皆様のお越しをお待ちしてます。


☆どんトリビア⑪

個人的にホタテと言って
1番に思い浮かべるのが・・・・・





ホタテマン

かつてフジテレビ放映された”オレたちひょうきん族で安岡力也が、タケちゃんマンを呼ぶ為の”ホラ貝”を”ホタテ貝”と言い間違えた事がきっかけで生まれたキャラクター
タケちゃんマンのコーナー内で誰かが(例:掘っ立て小屋…ほったてごや…ほ、た、て…ホタテ!?)と言うと”ジョーズ”のテーマに合わせて力也が登場し大暴れするというのが定番パターン。

2011年11月26日土曜日

真黒の魚雷

2回続けて”アラ”の話をしましたが
忘れてはいけない大きな魚がありました


それは・・・・・




やはり マグロでしょ!
水中を最高で魚雷並みの時速90キロ程度で泳ぐことができる海の韋駄天
今や日本人だけでなく色んな国の人達も刺身で食べるようになりました
インドネシアで捕れたマグロ
冷凍なんかしていません生です
今や日本で生のマグロは高根の花

トロの部分 
見るだけでヨダレが出そう(*^_^*)

赤身も立派です 
握り鮨 鉄火巻にしたら最高!


口の中で溶ける様な味わい
贅沢な瞬間です


皆様のお越しをお待ちしてます


☆どんトリビア⑩

マグロの名前の由来は目が黒いから”眼黒まぐろ”と言う説と、背が黒く泳ぐ姿が真っ黒な小山に見える事から”真黒まぐろ”と言う2つの説がある
”鮪”の”有”は”外側を囲む”という意味で”鮪”の漢字には大きく外側を描くように回遊する魚の意味がある。



2011年11月24日木曜日

焼き鳥?焼き魚?

昨日さばいた145キロのアラは初日から多くのお客様に来ていただき大盛況でした
今日も多くの予約が入り
本当にアラ様々です

100キロ以上のアラの身は魚と言うより鶏肉、豚肉に近い食感でフライにするとチキンカツの様な味わい


ならば・・・・・・・・・・・









 焼き鳥みたいにしました(^o^)
超贅沢!!
これ全部、アラで作った焼き鳥(?)です
お客に出さずに従業員みんなで食べてしまいました(^_^メ)




アラ鍋コースは、まだまだ沢山有りますので
皆様のお越しをお待ちしてます。


☆どんトリビア⑨

焼き鳥は主に鶏肉などの肉を一口大に切ったものを1個から5個程度竹串で刺し通し炙り焼きした料理
現在では鳥肉だけではなく豚のバラ肉、内臓肉を用いたものや、玉ねぎシイタケなど野菜を用いた串焼き料理全般を「焼き鳥」と呼んでいる
串の長さは主に14cm
何でも久留米市の焼鳥店の件数は、人口数で割ると日本で一番多く店がある。

2011年11月23日水曜日

for the third time

私の記憶が確かならば10ヶ月前 
海の男は言った
「こんな大物が捕れるのは10年に一度
有るか、無いかですよ!」
と・・・・・


9ヶ月後 
二度目の”10年に一度”がやってきた
私も奇跡が起こったのだと思っていた



そして2011年11月・・・・・






三度目の”10年に一度”がやってきた
145キロと今回 更に大きくなって・・・・・


 持ち上げるのも一苦労 
前回までは従業員達も珍しがって写メをバンバン撮っていたが、もう珍しくも無くなった様だ。
普通に作業している

”魚を卸す”と言うより むしろ”解体”と言っても過言では無い



宣伝

日本では絶対に食べれない(多分。)


145キロの アラ鍋コース 
               
 一人前Rp500000(+、+)

小鉢塩刺し刺身三点盛り

アラ薄造り焼物アラ唐揚げ

アラ鍋

雑炊又はウドン

デザート


お待ちしてます。



2011年11月19日土曜日

アナゴさんの真実

江戸時代から東京湾の羽田沖で捕れたものが本場物とされ
現在でも東京湾岸各地で捕れるアナゴ
天ぷら、かば焼き、寿司種と日本人に愛されている食材です

名の由来は砂泥底に生息し巣穴から頭だけ海中に乗り出している姿から”穴子”とついた
英語では庭園に植えられた草木の様に見える事から"Garden eel(ガーデンイール)"とも言う
 普通は煮アナゴにするのですが・・・・・
 鮮度の良いアナゴなので骨切りして・・・・・
 皮目と身を炙ると・・・・・
“アナゴの焼き霜作り”出来上がり(^o^)
梅肉を付けて食べます
お客様の殆どが”ハモ”と間違えるくらい美味しいです


皆様のお越しをお待ちしてます




☆どんトリビア⑧

本名 穴子 鮫光(あなご さめみつ) 27歳 
京都大学出身
マスオと同じ海山商事の同僚で席も隣
マスオには亭主関白を装うが実際は尻に敷かれており、いわゆる恐妻家である
転職しようかとマスオに相談するが結局、転職先が倒産で中止になった事もある

アナゴさん曰く、「僕なんか給料運搬人くらいにしか扱ってもらえない。」

2011年11月17日木曜日

ド・レ・ミ・ファ・ソ・ラ・マ・メ

サヤが空に向かってつくため 
その名が付いた”空豆” 
形が蚕に似ていることから”蚕豆”ともいう
酒のつまみに出てくる様なイメージだが栄養価が高く 亜鉛、鉄分、銅、タンパク質、ビタミンCが多く含まれ貧血予防や造血効果など現代人に不足がちな栄養が詰まっています
アルコールを早く分解してくれる作用もあるので酒飲みには有り難い!




中華料理でよく使われる豆板醤の原材料も
空豆です。(以外に知られてない)


茹でても美味しいですが サヤごと焼くと・・・・
美味しさ凝縮の”焼き空豆”の出来上がり(^o^)
バリ島産の塩で食べます

皆様のお越しをお待ちしてます。



☆どんトリビア⑦ 

人体において、酸化還元酵素のグルコース6リン酸デヒドロゲナーゼに欠陥があると空豆を食べて溶血貧血を起こし死に至る事がある これを”ソラマメ中毒 ソラマメ病”という

2011年11月14日月曜日

カツオの言い分

マナガツオは昔から 「西海に鮭無し、東海にマナガツオ無し」 などと言われ、関東人には縁の無い魚ですが、関西方面ではごく普通に「真魚」として珍重されてきました。
20センチほどの小ぶりですがインドネシアでも沢山捕れます
(ちょっと顔や姿は日本のと違うけど、そこは ご愛嬌(^_^;))




 今回は柚庵漬けにしました。


☆どんトリビア⑤
柚庵漬けは、本当は”幽庵”と書く 和食のレシピの一つ
江戸時代の茶人で食通でもあった”北村祐庵”が創案したとされる


”マナガツオの柚庵焼き”出来上がり(^o^)

身も全然パサパサしてなく 英語でバターフィッシュ(butter fish)と呼ばれるのが納得できるほど美味しいです。


なくなる前に是非ご賞味下さい
皆様のお越しをお待ちしてます。



☆どんトリビア⑥

カツオに全然似てないのにカツオの名がついたのは、カツオが捕れない瀬戸内海の漁師が、目に青葉の初夏にとれだすこのカツオを、これこそ真のカツオとばかりにマナガツオと呼んだ為と言われます。

2011年11月11日金曜日

巨黒の残像

*今回はドキュメント風に書いてます





あの日・・・・・・・・・・・・・・・・






アイツはやって来た。




男衆5人で担いでも大変な作業だった・・・・・・・


(ちなみに僕は見てただけ(^_^メ) )

釣り師でない我々にとって魚拓を取る事は、
まさに戦いであった・・・・・・・・


(ちなみに僕は見てただけ(^_^メ) )







 納得のいくまで何枚も取った・・・・・・・

(ちなみに並べたのは僕(^o^) )


そして キャシャーの壁に飾られた
137キロの巨体 それは”割烹 呑”のシンボルの様でもある。

(ちなみにモデルは仲居頭のスッチーさん(^o^)


是非 皆様の その目で確かめて下さい
記念撮影OKです。



☆どんトリビア④

アラ クエの違いは
アラはスズキ目ハタ科アラ属で本州以南に分布し、沖合いの岩礁帯や砂礫底のバラ根などに棲息、春先から秋口にかけて釣りやすいく魚影が少ない幻の魚とされてます。
(チャンコ鍋)に良い
クエはスズキ目ハタ科ハタ属で
九州地方ではこの(クエ)を(アラ)とも呼びます。
関東以南の太平洋沿岸から東シナ海沿岸に分布し(アラより少し大きい)魚です
また 高知では(アラ)の事を「タケアラ」「タケクエ」とも呼ばれます
この(アラ)自体も(ハタ)と間違えられるありさまのようです。
そして地方では(アラ)の語源は=(荒→アラ)から来ており
魚種のアラでは無く、チャンコ鍋のような荒切りした物をまとめて(荒)と言った事からややここしくしているものと思われます。





2011年11月9日水曜日

”たぬきそば”に狸は入っていません!

日本料理には”月見そば きつねうどん”など
比喩法を使って表現する独特の料理名が沢山あります。
 例えば ある料理屋でお客が”イチゴ赤貝”を注文して「赤貝だけでイチゴが入っていないじゃないか!」と言う笑話があるくらいです。


秋の味覚の一つ アケビ


「その鮮やかな紫色は私たちの心をくすぐり、皮のほろ苦さが郷愁を誘う、大人の味の決定版だ!」と言う人もいます。


あけびを知らない人が白い中身を捨てて紫色の皮を食べたなんて失敗談も・・・・





今月の”割烹 呑”の蓋物は秋の味覚 アケビ

”アケビ饅頭 蕎麦の実餡かけ” 

蓋を開けたら出てくる鮮やかな紫色、白い種を蕎麦の実で表現しました。
紫イモを使って作りましたから一切着色無しの天然の色 見た目とは裏腹に淡い味付けです

いつまで出すかは料理人の気分次第なので、お早目のお越しをお待ちしてます。


☆どんトリビア③

アケビは漢字で”木通”と書く 熟すと口を開いた様に割れる「開け実」がなまって「アケビ」名付けられる

2011年11月8日火曜日

イチゴの誘惑

7月に漬けた イチゴ酒です。
ホワイトリカーが手に入らなかったので苦肉の策で○○を使い その分 イチゴの選定、氷砂糖の配合に工夫をして作りました。


5か月後・・・・・・・・・・・・・・・・・・





こんなに色が濃くなるまで熟成されました


蓋を開けるとイチゴの何とも言えない甘い香りが広がってきました
とても芳醇なイチゴ酒の出来上がり(^o^)

ロックでもソーダ割りでも美味しくいただけます



皆様のお越しをお待ちしています。


☆どんトリビア②

イチゴ酒は主に解熱、去痰作用があり、風邪、気管支炎などの呼吸器病に良いと言われ
利尿作用にも優れているので、二日酔いやむくみにも効果がある
就寝前に飲むと滋養強壮補血作用を
発揮してくれます。





2011年11月7日月曜日

イカしたアイツ

イカの美味しい季節のです 刺身や煮付け、イカ焼き、天ぷらと どれで食べても美味しい優れものです 今回は一手間かけて”イカめし”を作ってみました。
もち米をイカの中に詰めて、あとは煮るだけですから簡単です。
 ”イカめし”の完成です 
とても美味しく出来ました(^o^)
煮汁に浸したまま一晩、冷蔵庫に寝かしておけば・・・・・・・・・
味が中まで浸みて更に美味しくいただけます
ご家庭でも簡単に出来ますから是非お試し下さい





☆どんトリビア①

烏賊の語源は、烏賊が死んだふりをして水面に浮き エサと思って近づいて来た鳥を襲って食べるから”烏の賊”と書くと事は一般的にも知られているが
”イカ”自体の語源は その姿が”厳つい、厳めしい”ことから名づけられたと言われています。


本日もお客様の御来店 心よりお待ちしてます。

2011年11月5日土曜日

ブロックMなう!

ブロックMは電線と排水の工事らしく、あらゆる場所で穴だらけです。でも ただ掘っているだけだから 雨が降ると・・・・・・・・









 ・・・・・・・・・・・・水溜まり

3メートル位の深さだから落ちると大変です
夜 酔って落ちる人がいるかも・・・・
気を付けないと(・_・;)



明日は犠牲祭
ヤギもいれば・・・・・・・





ウシもいます。



本日も”割烹 呑”は通常通り営業しています