2012年2月29日水曜日

あなたのそばに・・・

蕎麦(そば)の実です
蕎麦は元来”そばむぎ くろむぎ”と呼ばれていました
”そばむぎ”は稜角(物のかど)を意味する古語”そば”と”むぎ(麦)”が複合した語で「角のある麦」という意味で後に”そばむぎ”が略されて”蕎麦(そば)”と呼ばれるようになった
蕎麦は、新たに作ったばかりの畑のような痩せた土壌 冷帯に属するような冷涼な気候、雨が少なかったり水利が悪かったりする乾燥した土地でも容易に生育するし しかも種まきをしてから2〜3ヶ月程度で収穫できることから救荒作物として古くから日本で栽培されていました


☆どんトリビア(30)

救荒作物とはイネ,麦類など一般の作物が凶作のとき代用として食する為に栽培する作物で地域や時代により異なるが天候異変に強く荒地でも育成可能な”稗(ひえ) 蕎麦 サツマイモ ジャガイモ”などがある  


”そばがき”です
”そばがき”はソバ粉食の原型ともいえる食べ方で古くからソバの穫れる地方では常食とされてきました
”そばがき”は その名の通り”蕎麦掻き”で蕎麦を掻き回すと意味です
蕎麦は、たんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラルの含量が米や小麦に比べて多いのが特徴です。
ところが、これらの栄養素は、大半が水に溶けやすい性質を持っているので、麺(そば切り)にして茹でると、せっかくの栄養素の一部が茹で湯の中に溶け出 てしまいます。しかし、茹でる必要のない”そばがき”にすれば、栄養素の茹で溶けの心配はなく、そば粉に含まれている栄養素をそつくりそのまま摂取できる というわけです。

・・・・と言う事で


割烹 呑の今月の煮物
”蕎麦がきのカニの身あんトロロ掛け”
蕎麦がきの中にカニの身をたっぷり詰めて蒸しました
100% そば粉だけで作りましたから風味も軟らかさも味も栄養も丸ごと蕎麦です

皆様のお越しをお待ちしてます


☆インドネシアトリビア②
ジャカルタで手打ち蕎麦が食べられる店と言えば”一期一会”
割烹 呑の系列店で本格的な蕎麦 寿司 天ぷらがお勧めです




2012年2月24日金曜日

続 味の基本です

日本料理でよく使う調味料の一つ”みりん”
店に買いに行くと”本みりん”と”みりん風調味料”と2種類ある
どちらも”みりん”だから同じだと思いがちですが、本当は全然違います
”本みりん”
本みりんはアルコール12~14%で原材料(モチ米、米麹、醸造用アルコールなど)を使用しているのでアルコール飲料として扱われる為、酒税法により酒税がかかる酒類に分類される
(以外に知られていない)


 ”みりん風調味料”
みりん風調味料は原材料(水あめ、調味料、酸味料)で作られている
甘みを出す為に人工甘味料なども使われ酒税もかからず安価である 
簡単に言えば”みりん風調味料”は(水あめと添加物で作った人工的液体)と言うことになる

みりんは元々は飲用であり、甘みのある高級酒として飲まれていた
作り方は蒸したモチ米に米麹を混ぜ、焼酎または醸造用アルコールを加えて60日間ほど熟成したものを、圧搾、濾過して造る
みりんの語源は中国に実際存在した密淋(ミイリン)という甘い酒が、戦国時代の頃伝来したというもので みりんの”淋(りん)”は、したたるの意味と言う説と
日本に古くから存在した”練酒、白酒”などの甘いお酒の腐敗防止のためにアルコールを加えていたのが改良されて”みりん”になったという説の2つある
甘味は塩味と同様に料理には欠かせない基本の味ですから料理が美味しくなるも美味しく無くなるも この2つの味にかかっていると言っても過言ではありません

皆様のお越しをお待ちしてます




☆インドネシアトリビア①

インドネシアの首都ジャカルタ(Jakarta)は、元来ジャヤ・カルタ(Jaya Karta)で、「勝利の都」という意味である。1527年、それまでスンダ・クラパと呼ばれていたこの地を占領したポルトガル人の手から奪還したことに由来するという。

2012年2月21日火曜日

味の基本です

”白身魚の塩刺し”
当店のお任せコースで最初に出す1品です
醤油を付けずにそのまま食べて頂く刺身ですから当然 塩にこだわっています

オーストラリア産の原塩です
このままでも十分に使えるのですがゴミ、チリなどの不純物が混じっているで自家精製して・・・

純度の高い天然塩の出来上がりです
日本で売られている食卓塩は成分の殆どが塩化ナトリウム(99%以上)で、海水を電気分解したり岩塩を溶解精製したりして作ります。
しかしこの自然塩は海水の水分を飛ばしただけのもので、塩化ナトリウム以外のミネラルが10~20%程度含まれていますので味が深く 塩化マグネシウム、カリウム、カルシウム、鉄、ヨウ素などのミネラルを多く含んでいるので、柔らかい甘味があり体にも良いのです

皆様のお越しをお待ちしてます


☆どんトリビア(29)

人間と塩の関わりは生きていく為に必要な必須元素で 古代ローマにおいて、兵士の給料として塩(ラテン語で sal )が支給されていた。英語の”salary サラリー(給与)”はここに由来している
食品に関する名前にも塩に由来するものが多い「サラダ”salad” サルサ”salsa” ソーセージ”sausage” サラミ”salami”」などである
日本でも”清めの塩 盛り塩 手塩に掛ける 敵に塩を送る”など 塩が人間の生活に密着している事がわかる


2012年2月15日水曜日

死ぬまで泳ぎ続けよう!

先日 常連のお客さんからの何気ない質問
「魚の血合いって、有る魚と無い魚があるけど何で?そもそも血合いって何?」

僕も20年以上 魚の血合いを見てきたけど今まで気にもしてませんでした 確かに牛や豚、鶏には無いし 人間にも多分無いでしょう


☆どんトリビア(28)

一般に刺し身で食べる魚の部分は筋肉、それも体側筋( たいそくきん) である。
これには”①普通筋”と”②血合筋(血合肉)”があって
血合筋が多い魚を赤身魚、少ない魚を白身魚”と区別している。

①普通筋
 魚にとって、どの筋肉が多いかによって運 動性が異なる。白身魚に多い普通筋の白色筋は血管に乏しく、疲労し易い。持続性はないが、働きは強力だ。ヒラメやハタが砂の中や岩影から獲物をじっと待っ て、瞬時にパクッとやれるのは白色筋のお陰である。

②血合筋
血合筋には多くの血管が通い、働きは緩慢(かんまん)だが持続する。
カツオやマグロ が長時間、活発に遊泳できるのは普通筋の他に血合筋が多いからである。
血合筋は魚類特有の筋肉で、長時間の活発な運動の際には赤黒い色の素となるミオグロ ビンという色素蛋白質が運動に必要な酸素を補給する。 
また、肝臓に似た働きもすることから第二の肝臓ともいわれる このため体温が高くなり 体温が高ければ筋収縮、神経興奮伝達、消化吸収などの活動に有利である。
マグロやカツオのタ-ボ・チャ-ジャ-ともいえるこの筋肉に は、グリコ-ゲン、ビタミンB群や鉄分が多く栄養たっぷりだ。
残念ながら生臭みが強く、赤黒く華やかさに欠けるから捨てられる場合が多い。
 簡単に言えば”血合い”はカツオやマグロなどの回遊魚が死ぬまで休みなく泳ぎ続ける為に必要な筋肉ということです
しかし、カツオやマグロにすれば、いくら血合肉があるからといって生まれてから死ぬまで休みなく 泳ぎ続けるのも大変なことでしょう。
料理の事で疑問があれば、いつでもお待ちしてます
皆様のお越しをお待ちしてます

2012年2月10日金曜日

イクラちゃんも、たべるです~!

白身で透き通って味は淡白 歯応えが有り臭味が無い 薄造りにしてポン酢で食べると、とても美味しい
この刺身の魚 何だか解りますか?


答えは鱈(タラ)です

鱈は北半球の寒冷な海に生息する肉食性の底生魚ですがインドネシアの海でも獲れるのです
日本でも鱈は鍋や焼物で食べるのが主で刺身で食べる事があまり無いのですが、インドネシアの鱈は脂肪が少ないので刺身で食べる方が美味しいのです

鱈の語源は 切っても身が白い事から”血が足らぬ”の”たら”と言う説と 皮が斑模様(まだらもよう)だから”たら”と言う説と 漢字で”大口魚”とも書くように大食漢なので”たらふく”の語源と同じく”足る”の意味とする説がある
漢字の”鱈”は文字通り”冬に獲れる魚”と言う意味で日本で作られた当て字であるが、現在では中国でも使われている(漢字の逆輸入である)

いつ獲れるか解らない貴重な魚ですから、運の良いお客様は割烹 呑で食べれます
皆様のお越しをお待ちしてます



☆どんトリビア(27)


フグ田タラオ

サザエとマスオの息子 波平とフネの孫息子 カツオとワカメとサケオの甥 海平と鯛造の又甥 ノリスケの従弟甥あり、タイ子の義いとこ甥、イクラのはとこ ノリオのいとこである。
原作での誕生年は1947年(昭和22年)もしくは1948年(昭和23年)の3月18日生まれとされる
現在は3歳である


2012年2月6日月曜日

果物の香り

 
インドネシアは1年中 果物が豊富です
色々な果実酒を作ってみました

 
色合いが鮮やかで見るだけでも楽しいです
2か月後位が飲み頃でしょう
ブドウの果実酒はワインと一味違う美味しさです
みかん酒も何種類かのオレンジをブレンドしました
キウィ酒は実も美味しく食べられます

皆様のお越しをお待ちしてます

2012年2月3日金曜日

鬼は外 福は内

2月3日は節分です
節分は各季節の始まりの日(立春・立夏・立秋・立冬)の前日の事で、節分とは”季節を分ける”と意味があります
季節の変わり目には邪気(鬼)が生じると考えられており、それを追い払うための悪霊払いの行事の1つが豆まきです
豆を撒き、撒かれた豆を自分の年齢(数え年)の数だけ食べる。また自分の年の数の1つ多く食べると体が丈夫になり風邪をひかないというならわしがあり、一年の無病息災を願うという意味合いがあります
豆と同じくらい節分に食べると縁起が良いとされる食べ物と言えば
”恵方巻”
恵方巻の”恵方”とは陰陽道でその年の干支によって定められた最も良いとされる方角の事で今年は”北北西”を向いて食べます




割烹 呑も恵方巻を準備してお待ちしてます
皆様のお越しをお待ちしてます

2012年2月1日水曜日

内容で勝負!

2月になりました

割烹 呑のスペシャルプロモーション

”ミニふぐコースRp750000”
小鉢
ふぐ刺し(てっさ)
アン肝
ふぐ鍋(てっちり)
ひれ酒(焼物又は揚物に変更可)
雑炊又はうどん
水菓子



ミニと言ってもボリュームがミニな訳ではありません
ふぐ刺しも長嶋食いが出来るくらいつけちゃいます
ふぐ鍋も「野菜ばかりでフグを食べた気がしない!」
なんて言わせません
なんと言ってもフグ料理とは切り離せない”ポン酢”は100%柚子酢を使った当店の自信作です
20年以上フグを調理してきた料理人がいるので間違いありません

割烹 呑は料理も中身で勝負します
皆様のお越しをお待ちしてます