2012年4月27日金曜日

たるたる

カンパチのタルタル(ステーキ)です
おまかせコースで変わり刺身や珍味としてお出しています
カンパチの身をたたいて 黒コショウ、塩、オリーブオイルなどを加えただけの簡単な料理ですが当店だけの色々な工夫をしています。
単品でも お出ししていますので
皆様のお越しをお待ちしています、



☆どんトリビア(40)

タルタルステーキは一般的に牛肉や馬肉を使っている
タルタルとはモンゴル帝国の遊牧民”タタール人”から由来していると言われていて、タルタルステーキの調理法もタタール人から伝わったものであるとされている。

モンゴル帝国当時の遊牧民たちは遠征に際し1人につき何頭も馬を連れていき、これらを乗用としてだけではなく軍中の食料としても利用していた。
しかし、乗用の馬は食用に飼育された馬肉と は違って筋が多く、硬く食べにくいものだったので、鞍の下に刀で細かく切った肉を入れた袋を置いて馬に乗り、自分の体重と馬の運動で潰してから味付けをし て食べる食習慣があったとされる。

ヨーロッパ料理のタルタルステーキは、このタタール人たちの馬肉料理が起源であったと言われている


ちなみに海老フライなどにかける”タルタルソース”は、フランス語の「生の」という意味で、タルタルソースは生のタマネギを使った冷たいソースなので「タルタル(=生の)ソース」と呼んだと言う説が有力である
現在は、フランス語で”タルタル(tartare)”と言えば、”異国風”という意味合いで使われるためタルタルソースは”異国風のソース”という意味になる

2012年4月18日水曜日

好評です

寿司会席コースを初めて1週間が経ちました
お客様にも好評です
今月はプロモーションでお値段以上のサービスをさせてもらっています
握り寿司も普段は8貫ですが今月だけ9貫付いています


本日の寿司会席コースの献立です
Rp650000

小鉢
自家製汲み出し豆腐

刺身
太刀魚の梅肉刺し
刺身4種(勘八、金目鯛、鮃昆布〆、
中トロ漬け)
鱈の薄造り

蓋物
茶碗蒸し 生青海苔餡かけ

焼物 又は 揚物
海老グラタン
カワハギ紫蘇揚げ

珍味
カンパチタルタル山葵ソース
葱鮪串焼き
河豚皮ラッキョドレッシング和え

握り寿司
勘八

〆鯖
大トロ
ウニ
アラ

穴子
玉子

汁物
金目鯛のアラ汁

水菓子
洋ナシのコンフォート


献立の内容は仕入れにより毎日少しづつ変えています ご了承ください

皆様のお越しをお待ちしてます



☆どんトリビア(39)

握り寿司の数え方は握り寿司1つを”1かん”と数え”貫”の文字を当てています

しかし、寿司を「かん」と数えることは、比較的新しく 古くは、1つ、2つ、または、1個、2個と数えていました。

このように"かん"の語源は定かではなく海苔巻き、もしくは棒寿司などの巻いた形式の寿司を”1巻”と数えたことからという説と
江戸時代に穴あき銭を貫いて一つなぎにした”貫”から転じたという説、
そして、重さの単位”貫”から、転じたという説などがあります。

2012年4月14日土曜日

卯の花

インドネシア産の大豆で作った自家製汲み出し豆腐 おまかせコースの前菜に出していてお客様にも好評です

その日に使う分だけしか作らないので毎日大豆を絞って豆乳を作っています
(これが結構大変です(^_^.) )
でも今では豆腐職人並みに上達しました

豆腐を作った分だけ出てくる物と言えば・・・・・

おからです
絞りかすの意で茶殻の”がら”などと同源の”から”に丁寧語の”御”を付けて”おから”と名が付きました。おからの”から”が”空”に通じるとして縁起を担いで白いことから卯の花(うのはな)とも呼ばれています

惣菜のおからを作るのも美味しいのですが ここは一工夫して


”卯の花のババロア”を作りました
程よい甘さとおからの舌触りがマッチしてます
上にかけている小豆ソースもインドネシアさんの小豆です
大豆と小豆の豆々したデザートを是非御賞味下さい

皆様のお越しをお待ちしてます



☆インドネシアトリビア⑧

モスラ
1961年東宝映画で公開された怪獣映画でゴジラ、ラドンと並び「東宝三大怪獣」と称される
ゴジラに初めて黒星を付けた怪獣でもあります

双子の歌手”ザ・ピーナッツ”が扮する小美人が話題となりました
モスラと言えば彼女達が歌っていた曲が有名ですよね
歌おうとしても
♪モスラ~ヤッ!モスラ~☆■▽◆○・・・・

・・・とモスラの部分しか歌えませんよね

あの歌はなんとインドネシア語だったのです

モスラヤ モスラ
ドゥンガン カサクヤン
インドゥ ムゥ
ルスト ウィラードア
ハンバ ハンバムヤン
ランダ バンウンラダン
トゥンジュカンラー
カサクヤーンム

モスラよ 永遠の生命 モスラよ
悲しき下僕の祈りに応えて
今こそ 蘇れ
モスラよ 力強き生命を得て
我らを守れ 平和を守れ
平和こそは 永遠に続く
繁栄の道である



2012年4月11日水曜日

お知らせ

寿司会席コースを始めました
  
寿司会席Rp650000
 小鉢
 刺身(塩刺し、3点盛り、薄造り)
 茶碗蒸し
 焼物 又は 揚物
 珍味3種
 握り寿司8点
 汁物
 水菓子

皆様のお越しをお待ちしてます


☆どんトリビア(38)

寿司用語

上がり(アガリ) 
お茶のことで現代の寿司屋では粉茶が基本、語源は遊郭で来客時に出した上がり花から

兄貴(アニキ)
先に仕込み準備をした食材 相対的に古いこと 前日のシャリを指して「あんちゃんのしゃり」などと使う

お愛想(オアイソ)
勘定をするの意。これは板前が客に対して「お勘定のことなどお伺いしまして、さぞかし愛想の悪いこととは思いますが」と使う言葉を由来としているために、客が板前に対して使うのは間違いであり、客が申し出る場合は「お勘定」とするのが正解である

御手塩(オテショ)
醤油などを入れる小皿のこと。以前は家庭でもこの言葉を使った

河童(カッパ)
きゅうりのこと

ガリ
甘酢に漬けた薄切りの生姜 語源はその食感がガリガリとする歯応えから

ガレージ
蝦蛄(シャコ)のことで 車庫からきた洒落

木津(キヅ)
干瓢(かんぴょう)のこと 大阪府浪速区大国にあった干瓢の取引地 木津市場から

玉(ギョク)
玉子焼き 出し巻き玉子 ”玉”と言う漢字の音読み

草(クサ)
海苔のこと ”浅草海苔”の省略から

軍艦(グンカン)
シャリを海苔で縦に巻きネタを載せた寿司のこと。これはウニやイクラなど散りやすいネタに使われる巻き方。

サビ
山葵(わさび)の省略

詰め(ツメ)
アナゴや煮蛤などの淡白な味をしたネタに塗る、佃煮の汁に似た甘塩辛い煮汁。煮詰めの略

ネタ
酢飯や海苔、カンピョウ等を除く寿司の食材のこと。”種”(たね)の逆さ読み

葉蘭(バラン)
仕切りや飾り付けに用いられる植物の葉。関東ではササが標準。

山(ヤマ)
無しということ。ネタ切れ。ササのことを「ヤマ」ともいったが、最近では「無し」という意味で使われることが多い









2012年4月6日金曜日

hari raya









飯蛸(いいだこ)です
飯蛸は冬から春にかけてが産卵期で、石の間や貝殻の中に長径4mm程度の半透明の卵を産みます この卵はマダコよりも大粒で、ちょうど米粒くらいの大きさがあるので”飯蛸”と名が付いたと言われています
”飯蛸の柔らか煮”です

飯蛸はヌメリを取り ちゃんと下ごしらえをしてから調理すると美味しくいただけます
飯蛸は低カロリーで高たんぱく、ミネラル・ビタミンもバランスよく含んだ食材です 

特に、ビタミンB2が豊富で体内での解毒作用を促進してくれます
タウリンも豊富で血中のコレステロールを下げる効果があり、肝臓
や心臓の働きを助け、糖尿病や胆石を予防する効果もあります。


柔らかいのに歯応えのある弾力と濃厚な旨味を持つ飯蛸を、割烹 呑でお出ししていますので
皆様のお越しをお待ちしてます




☆インドネシアトリビア⑦


今日はインドネシアの祭日です 
”hari raya”とはインドネシア語で”祭日”と言う意味です

この国旗は、どの国の国旗でしょう?
 もちろん インドネシア・・・・・・・・・・










・・・・ではありません
答えは

モナコ王国です
モナコは西ヨーロッパの立憲君主制国家で 首都モナコ市がそのまま全領土となる、世界で2番目に小さい国です



 そして こちらの国旗が
インドネシアの国旗です


2つの国旗は似ていると言うか酷似です
違いは国旗の縦と横の比率が違い、インドネシアが2:3、モナコが4:5となっています。


インドネシアの国旗は1945年に制定し  赤と白は13世紀末のマハジャパト朝の色で、赤は自由と勇気を、白は正義と純血を示しています。

モナコ国旗は1881年に制定し 赤と白は13世紀以降支配していたグリマルディ公家の色であると言われています

両国旗はあまりにも似すぎていたが為に変更を求めて言い争いにあったことがあったそうですが、 どちらの国旗も伝統に即していた為に、結局変更はされず現在に至っています



2012年4月2日月曜日

卯月

大豆です
大豆は”畑の肉”と昔から言われていますが、いつ頃から言われているかと言うと
1712年にオランダの植物学者ケンペルがヨーロッパに大豆を伝え その後ドイツで大豆が肉に匹敵する量のたんぱく質を含んでいる事が解ったことから”大豆は畑の肉”と呼ばれる様になったそうです。
大豆(乾燥)の約30%はたんぱく質です。この大豆たんぱく質は、必須アミノ酸がバランスよく含まれた良質なものです。大豆たんぱく質には、血中コレステロールの低下作用、肥満の改善効果などの生理機能があるといわれています。

大豆の代表料理と言えば やっぱり豆腐です

豆腐は作り立てが一番美味しいと言います だったら手作り豆腐を作った方が良いです
豆腐は豆乳を作りニガリを入れるだけだから簡単です


汲み出し豆腐の完成です

割烹 呑でおまかせコースの1品としてお出ししてます
毎日 大豆から豆乳を絞り豆腐を作っているので 味も風味も最高で醤油無しでも食べれる美味しさです
インドネシア産の大豆を使ってインドネシアで作った手作り豆腐を是非御賞味下さい

皆様のお越しをお待ちしてます



☆どんトリビア(37)

「豆を腐らせたもの」が”納豆”で「豆を箱に納れて絞ったもの」が”豆腐”なのに 漢字だと”納豆”と"豆腐"では意味が逆だと言う人もいますが
これは、豆腐の「腐」が「くさる」と理解されている事と、納豆が
「くさった食べ物」と言うことから生じた説だと思われます。

実は古くから中国では「腐」は腐ると言う意味では無く 「ブヨブヨしたもの(コロイド状)」と言う意味があります
例えば中国ではヨーグルトのことを「乳腐」(ルウフウ)と書いたりします
これは乳が腐ったもの、という意味ではなく、乳がブヨブヨになっ
たものという意味からきているそうです。
ですから、豆腐は豆が腐ったから「豆腐」と名付けられたのではなく、
豆を加工してブヨブヨしたものだから豆腐です。

”納豆”という名前は、寺の納所(台所)で作られたことに由来するといわれています。
肉食が禁じられていたお坊さんたちにとって、納豆は非常に重要なタンパク源でした。
納所で大豆を原料に作るから「納豆」です

”豆腐”は中国から伝わってきた食品だから漢字がそのまま使われ ”納豆”は日本で作られた食品だから漢字も日本語の意味で使われているから 漢字が逆と言う事ではないのです。